Encuentro con el azafrán en Valencia

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Obtención manual del azafrán para Fruites Soley
Trabajo manual para obtener el estigma del azafrán

Obtenida a partir de los estigmas de la flor rosa del azafrán, el azafrán es una de las especias más apreciadas en la cocina. Fruites Soley distribuye este condimento, presente en muchas de las recetas de paellas y platos de arroz, en distintos formatos y tamaños de envasado. Recientemente, Fruites Soley ha hecho una visita a su proveedor de azafrán, la marca Safrina en Valencia, para comprobar in situ el proceso de comercialización de esta especia natural artesana.

Cultivado en España desde hace más de 1.000 años, el azafrán se exporta a casi todos los países del mundo. En su proceso de elaboración, la mano de obra tiene un importante peso; de ahí su precio elevado, superior al resto de las especias más utilizadas, por lo que se le ha llegado a conocer como el “oro rojo”.

Cultivo y producción del azafrán

Las rosas del azafrán, con una y tres flores por tallo de la planta, tienen unos seis pétalos y tres estigmas. Los estigmas son muy finos en su base, acanalados y rematados en forma de pequeña trompa. Cuando se secan aflora su intensa fragancia y constituyen lo que conocemos por azafrán.

Con un intenso color violáceo contrastado por el anaranjado de los estigmas y el amarillo de sus estambres, esta flor no produce semillas y se reproduce por bulbos. De ahí que su distribución a larga distancia requiere de la ayuda humana.

La labor del sembrado y la recolección de esta especia son muy duras. La siembra tiene lugar entre los meses de junio y julio y la plantación de los bulbos es una tarea trabajosa, ya que cada bulbo se coloca a mano en los surcos realizados en centenares de metros de terreno. La recolección, entre finales de octubre y principios de noviembre, también resulta dificultosa, ya que la rosa florece al amanecer y si permanece más tiempo del debido en el tallo, se marchita y los estigmas pierden su valor.

Para obtener los estigmas del azafrán se realiza el “desbrín de la rosa”. Los estigmass se secan tostándolos a bajas temperaturas durante el para que adquieran su color y su forma definitiva. Por cada kilo de estigmas crudos se obtienen unos 250 gramos de la especia lista para su comercialización.

Respecto a los beneficios del consumo de azafrán, estudios farmacológicos actuales revelan que esta especia es útil como anticonvulsivante, antiinflamatoria y antitumoral.

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