¿Qué son las trufas?

Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Las trufas pasan toda su vida bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, principalmente mamífero, que es atraido por su potente aroma.

¿Por qué son tan apreciadas?

Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra de invierno, del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma. Las trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. Los egipcios y los romanos ya las utilizaban en su cocina, aunque eran consumidas principalmente por sus virtudes afrodisíacas.

¿Son verdaderamente afrodisíacas?

Las trufas siempre han tenido esa fama y en la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para “producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Ibn Abdun (siglo XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo “Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos”. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa como: “un diamante de la cocina” y que “El que dice trufa, pronuncia una gran palabra que trae recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo” , aunque luego dice: “La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”. Actualmente se dice que algunas de sus sustancias volátiles imitan a las feromonas del jabalí macho, pero en realidad la cuestión sigue en el aire. Lo mejor es probar y sacar cada uno sus propias conclusiones.